九月开窖 杜康酒香

何以解忧，唯有杜康。月开曹操千古绝唱，窖杜成就了今日的康酒杜康酒。

9月8日，月开百名记者看洛阳乡村振兴调研采访团走进河南省洛阳市杜康控股有限公司伊川生产基地（以下简称“洛阳杜康”），窖杜恰逢度夏头轮酒（又称“头排酒”）开窖，康酒这种超过70度的月开“头排酒”被称为酒之味精。

杜康酿酒生产工艺流程图  南方农村报 黄婵 拍摄

“头排酒”为中国独有

每年6—8月，我国白酒厂都会暂时停业度夏，康酒待到9月9日前后再开窖酿酒。月开

俗话说，窖杜“春不采露，康酒夏不酿酒”。夏天气温高，酿酒过程中各个环节的不可控因素较多，例如微生物和酵母活性过高，酒桶和瓶子易变形和漏气，蝇虫和昆虫活跃等等，都会对酒的品质产生较大影响。因此，在夏季高温来临之前，酒厂把蒸熟的高粱拌上酒曲投入窖池之后不再开窖，这一环节被称为“压窖”。酒醅在窖池里发酵周期长达160余天，加上高温等因素，酒醅的发酵更为彻底，酿出的酒香味、成分都比平常更为丰富，一年中品质最佳，属于酒厂的稀缺资源，因此一般被作为调味酒使用。

这是中国白酒独有的特色，在世界六大蒸馏名酒（法国白兰地、俄罗斯伏特加、英格兰威士忌、古巴朗姆酒、荷兰金酒、中国白酒）中，中国白酒是唯一能出产“头排酒”的酒种。酒业认为，当年头排酒好，五年头排酒美，十年头排酒是宝，有“茶看明前，酒选头排”的说法。

杜康木海酒窖藏酒  洛阳市委宣传部供图

酿酒工艺入选非遗

杜康是酿酒鼻祖，在中国传统文化里就是酒的代称，杜康即酒，酒即杜康，杜康酒本无实物。

1972年，日本首相田中角荣访华，在欢迎宴会上，田中角荣盛赞“天下美酒，唯有杜康”，遗憾尝不到杜康酒。周恩来总理当场表示，未来一定满足首相的愿望。随后，周总理批示“复兴杜康，为国争光”，洛阳杜康由此开启规模化生产。

洛阳杜康位于伊川盆地，在县城西南郊白虎泉东侧。经过数千年的冲积，这里土地肥沃，土壤富含矿物质元素，非常适合微生物的生长繁殖，从古至今就是鱼米之乡，为杜康传统酿酒提供了优越的自然环境。

洛阳杜康采用传说中杜康发明的酿酒工艺，粮食固态发酵，酿制技艺包括选料、制曲、发酵、蒸酒、贮酒、调制、检测、包装等工序。泥池老窖，木海贮陈，以酒兑酒，最终制成清冽透明、柔润芳香、回味悠长的杜康酒。2007年，杜康酿酒工艺入选河南省首批非物质文化遗产名录。

木制酒海  南方农村报 黄婵 拍摄

木制酒海自然添香

洛阳杜康还胜在水和窖。

泉水甘甜，物质丰富。据洛阳杜康相关负责人介绍，洛阳杜康选用伊河流域黑白虎泉之水。黑虎泉地下井水系伏牛山脉多岩层矿水，清爽甘甜，含有40多种对人体有益的微量矿物质元素，有利于促进原酒香味成分生成。

黄金窖泥，小池发酵。洛阳杜康使用黑虎泉边沼泽地的泥土建窖，适应于微生物的繁殖，再加上窖池底部为硬土层，自然防渗并且窖壁从无渗水现象。窖池内部长3米、宽1.7米、高2米，最大限度扩大泥窖的表面积；由于窖池体积小，大大增加了酒醅与窖泥的接触面积，有利于各种微生物的生存繁衍，从而使发酵更均匀充分，品质、口感更胜一筹。几十年来，窖池启用至今，一直养护良好，出酒优质率节节攀升。

酒海挂着标签  南方农村报 黄婵 拍摄

木海酒窖，酒海存储。洛阳杜康的杜康木海酒窖建于1978年，建筑面积2600平方米，上下三层，东西三跨，可储存原酒1万多吨，目前库里最早的存酒是1993年。酒窖储酒的容器，除了瓷坛外，还有木制酒海。酒海采用优质红松木，卯榫咬合制成柜状或圆柱状，内壁糊上上百层用鹿血、猪血、蛋清、蜂蜡等浸泡过的桑皮纸，有很好的密封和保温性能，容量5000—10000公斤，有利于原浆酒批量储存和自然老熟。杜康酒醇厚丰满、香味协调、绵甜爽净、回味悠长，这与酒海密切相关。

目前，洛阳杜康以“复兴杜康，为国争光”为使命，秉承“一生只为酿造一坛好酒”的工匠精神，强化文化优势和品牌优势，谋求高质量发展之路。

【记者】黄婵